Новые СанПин 2.3/2.4.3590-20 для общепита вступили в действие в 2021 году, что нового?

Новые СанПин 2.3/2.4.3590-20 нацелены на соблюдение критериев безопасности питания различных категорий населения В новом пищевом СанПиН потребители разделены на категории

Новые СанПиН  представляют собой комплекс документов, который предназначен для безопасного питания разных категорий населения:

  • Взрослое население

  • Дети

  • Инвалиды и лица, нуждающиеся в лечебно-профилактическом питании

  • Работающие в детских, учебных, медицинских, социальных и специализированных учреждениях

  • Авиапассажиры

  • Новый СанПиН для общепита составлен с учетом ХАССП – ГОСТ Р ИСО 22000-2019

    Стандарт описывает правила организации менеджмента на предприятиях общественного питания, которые минимизируют риски распространения инфекционных заболеваний. Сейчас Роспотребнадзор ужесточил правила обслуживания клиентов и поддержания санитарии.

    Приводим сокращенно некоторые выдержки из СанПиН 2.3/2.4.3590-20 для общепита

    п. 2.1 : Производственный контроль на предприятиях общественного питания проводится по принципам ХАССП.

    п. 2.2 : В заведение общепита поступает продукция и сырье только с маркировкой и сопроводительной документацией. 

    п. 2.5 : Если предприятие общественного питания не имеет делений на цеха и работает с полуфабрикатами, то использование сырья в работе запрещается.

    п. 2.9 : Все оборудование, инвентарь, посуда и упаковка на пищевом производстве должны быть безопасными для продукции. Каждый предмет кухонной утвари должен иметь соответствующее разрешение и изготавливаться из материалов, допускающих мойку и дезинфекцию.

    п. 2.13 : Рабочая среда на пищевом производстве и цехах заведения общепита должна соответствовать таким гигиеническим нормативам, как микроклимат, воздух рабочей зоны и т.д. 

    п. 2.14 : В кондитерских цехах должны стоять приточно-вытяжные зонты с противопыльным и бактерицидным фильтром.

    п. 2.20 : Готовить пищу в заведении, где проходит ремонт помещения, запрещено.

    п. 2.21 : Если вы нанимаете сотрудника, то помимо гигиенического обучения и предварительного / периодического медицинского осмотра обратите внимание на наличие вакцинации.

    п. 2.22 : На предприятии выбирается ответственный сотрудник, который осматривает работников на предмет гнойничковых и инфекционных заболеваний и вносит сведения о результатах осмотра в гигиенический журнал. Также разрешено ведение электронной версии журнала. Сотрудники с признаками кишечных инфекций, гнойничковых заболеваний на коже и инфекционных заболеваний временно отстраняются от работы с пищевыми продуктами и могут по решению работодателя быть переведены на другие виды работ.

    п. 3.3 : Допускается обработка сырья и изготовление из него полуфабрикатов в одном цехе, если соблюдены условия зонирования и в работе используется раздельное оборудование и инвентарь.

    п. 3.7 : Для предприятий общественного питания с посадкой более 25 мест требуется наличие отдельных туалетных комнат для посетителей и персонала.

    п. 3.10 : Если у вас на предприятии нет посудомоечной машины, то посуду нужно мыть ручным способом и обрабатывать дезинфицирующими средствами.

    п. 3.11 : Автоматы с едой и разливом напитков нужно обрабатывать с применением моющих средств и дезинфекции.

    Новые правила СанПиН еще раз доказывают нам то, что ситуация в пищевой промышленности 10 лет назад и на данный момент сильно отличается. 

    Сейчас появилось много новых технологий, нового оборудования, новые химические компоненты. Отличительной особенностью новой редакции СанПиНа стал упор не только на безопасность, но и на качество конечного продукта и здоровое питание. 

    Продукция должна быть не только безопасной, но и качественной. Аспекты правильного питания рассматривались в некоторых пунктах и старого СанПиНа, но однозначной трактовки не было. 

    Поэтому правила организации питания разделили на группы по населению. Утвердили даже правила питания авиапассажиров.

    Обеспечение качества питания в новом СанПиН 2.3/2.4.3590-20

    п 2.8 : Теперь названия блюд в меню должно соответствовать названием блюд в технико-технологических картах.

    п 2.10 : Горячая и холодная вода в заведении общепита должна соответствовать требованиям, предъявляемым к питьевой воде.

    п 2.24 : Установлены требования к проведению мастер-классов, в том числе, детских.

    п 3.5.1 : Запрещена реализация готовых блюд, которые находятся дольше 3-х часов на раздаче.

    п 5.2 : Температура горячих блюд, холодных супов и напитков, которые стоят на раздаче должна соответствовать нормам по технологическим документам.

    п 8.1.5 : В некоторых регионах в виду климатических и конфессиональных условий детскому организму не хватает микро- и макроэлементов. В таких областях допускается корректировать питание населения.

    п 8.1.6 : Для дополнительного обогащения рациона питания детей витаминами, можно использовать промышленную пищевую продукцию, обогащенную витаминами, и витаминизированные напитки. А чтобы предотвратить йододефицит у детей, требуется при готовке блюд использовать только поваренную йодированную соль.

    п. 8.3.2 : В автоматах выдачи еды для детей, теперь будут только соки, нектары, молочная продукция, негазированная вода, орехи, сухофрукты и выпечка.
    Никаких газировок, шоколадок, сухариков и снеков!

    Эксперты в области общественного питания и ХАССП надеются, что уровень санитарии возрастет после введения нового СанПиНа, т.к. теперь организацию питания и нормы легче контролировать. Нет железных и строгих норм по одному какому-то сегменту. Правила разработаны так, что их можно менять в зависимости от климатических условий, биологических особенностей и химических составов. Такая гибкость необходима в общепите. 

    Также, по словам эксперта в области ХАССП Евгения Горфина, много новшеств было взято из опыта коллег из Азии и Европы. Согласно письму Роспотребнадзора от 30.09.2020 в чек запрещается вносить чаевые или, например, официант обязан предоставить весы и взвесить блюдо по требованию посетителя. 

    Новости соседних регионов по теме:

    В Краснодарском крае в январе 2021 года оборот общественного питания всех видов деятельности составил 5,81 млрд руб.
    11:24 24.02.2021 ТПП - Краснодар
    Роспотребнадзор напоминает, что с 1 января 2021 года вступили в силу санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3./2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»,
    10:44 24.02.2021 Роспотребнадзор - Тверь
    Роспотребнадзор напоминает, что с 1 января 2021 года вступили в силу санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3./2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» ,
    10:33 24.02.2021 Роспотребнадзор - Калининград
    Роспотребнадзор напоминает, что с 1 января 2021 года вступили в силу санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3./2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»,
    09:50 24.02.2021 Роспотребнадзор - Ижевск
    Роспотребнадзор напоминает, что с 1 января 2021 года вступили в силу санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3./2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»,
    09:45 24.02.2021 Роспотребнадзор - Волгоград
    Роспотребнадзор напоминает, что с 1 января 2021 года вступили в силу санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3./2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» ,
    17:38 24.02.2021 Роспотребнадзор - Южно-Сахалинск
    Роспотребнадзор напоминает, что с 1 января 2021 года вступили в силу санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3./2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»,
    09:37 24.02.2021 Роспотребнадзор - Владимир
    Роспотребнадзор напоминает, что с 1 января 2021 года вступили в силу санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3./2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»,
    15:31 24.02.2021 Роспотребнадзор - Хабаровск
    Роспотребнадзор напоминает, что с 1 января 2021 года вступили в силу санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3./2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»,
    10:11 24.02.2021 Роспотребнадзор - Тюмень
    Управление Роспотребнадзора по РБ напоминает, что с 1 января 2021 года вступили в силу санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3./2.4.
    12:30 24.02.2021 Роспотребнадзор - Улан-Удэ
    Роспотребнадзор напоминает, что с 1 января 2021 года вступили в силу санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3./2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»,
    10:24 24.02.2021 Роспотребнадзор - Абакан
    Роспотребнадзор напоминает, что с 1 января 2021 года вступили в силу санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3./2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»,
    11:56 24.02.2021 Роспотребнадзор - Благовещенск
        Роспотребнадзор напоминает, что с 1 января 2021 года вступили в силу санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3./2.4.
    10:33 24.02.2021 Центр гигиены и эпидемиологии - Благовещенск
    С 1 марта 2021 г. вступают в действие обобщенные санитарные правила и нормы СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»,
    00:21 23.02.2021 Газета Выборг - Выборг
    О сроках реализации готовых блюд на предприятиях общественного питания Роспотребнадзор напоминает,
    12:00 21.02.2021 Роспотребнадзор - Пенза
     
    По теме
    В Химках активно вакцинируют жителей «Спутником-V», его эффективность доказана исследованиями.
    ZBS20201230.jpg - Газета Волоколамский край Более 176,8 тысячи заболевших коронавирусом вылечились в Подмосковье Все они выписаны после получения отрицательных результатов исследования на коронавирусную инфекцию.
    Газета Волоколамский край
    Полицейские в Химках раскрыли кражу автомобиля - Химские новости В Дежурную часть УМВД России по городскому округу Химки поступило сообщение от 76-летнего местного жителя о том, что неизвестные похитили его автомобиль отечественного производства,
    Химские новости
    Специалисты - доступны - Истринские ВСети Доступность узких специалистов проверили представители Общественной палаты в Истринской больнице Доступность врачей - обязательный критерий,
    Истринские ВСети
    Депутат Мособлдумы Тарас Ефимов выступил с годовым отчетом в Реутове - Администрация г. Реутов Депутат Московской областной Думы Тарас Ефимов выступил с годовым отчетом в Музейно-выставочном центре подмосковного Реутова перед работниками сфер культуры и молодежной политики,
    Администрация г. Реутов